Rezept von Anna Pearson
Keine Angst vor dem Frittieren: Fried Chicken ist etwas vom Besten, das man mit den Schenkeln von Zweinutzungshähnen machen kann – und überhaupt nicht schwierig! Für ein gutes Ergebnis muss das Fleisch über Nacht in eine Buttermilch-Marinade eingelegt werden – die Säure und das Salz sorgen dafür, dass das Fleisch beim Frittieren wunderbar saftig und zart wird. Anstelle von Buttermilch kann auch mit etwas Wasser verdünntes Joghurt verwendet werden. Wer mag, kann die Marinade zusätzlich aromatisieren, zum Beispiel mit etwas fein gehackten Thymianblättchen und einer gepressen Knoblauchzehe.
(4 Personen)
Ideal für Fried Chicken geeignet sind die (halbierten) Schenkel vom Zweinutzungshahn. Auch Flügel können so zubereitet werden. Nicht geeignet ist das magere Brustfleisch: bevor die Panade schön braun und knusprig ist, ist das Fleisch bereits zu stark durchgegart und trocken. Das feste Schenkelfleisch vom Suppenhuhn ist ebenfalls nicht für Fried Chicken geeignet.
Um zu Frittieren braucht man keine Fritteuse – ein normaler Topf reicht völlig. Hingegen benötigt man ein Thermometer, um die Temperatur des Öls überwachen und regulieren zu können.
• Fleisch auftauen: 2–12 Stunden
• Marinieren: 24 Stunden vor dem Frittieren
• Garzeit: ca. 30 Minuten
• Aufwand: ca. 1 Stunde
Das Fleisch auftauen: 12 Stunden im Kühlschrank oder 2 Stunden in einem mit kaltem Wasser gefüllten Gefäss. Wie man Fleisch am besten auftaut steht hier (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise). (Das Auftauen lässt sich bei Zeitmangel auch mit dem Marinieren verbinden: in diesem Fall gibt man die gefrorenen Schenkel direkt in die Buttermilch-Marinade.)
Nach dem Auftauen die Schenkel halbieren. Dafür ertastet man mit den Fingern das Gelenk zwischen Ober- und Unterschenkel, indem man die beiden Teile hin und her bewegt und schneidet mit einem scharfen Messer an exakt dieser Stelle durch das Fleisch und Gelenk.
Marinieren: siehe Zubereitung.
Für die Marinade 4 dl Buttermilch in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die halbierten Hühnerschenkel in einen doppelten Plastikbeutel legen und die Marinade hineingiessen. Den Beutel verschliessen und dabei so viel Luft wie möglich herausdrücken – das Fleisch soll vollständig mit Buttermilch bedeckt sein. Alternativ Schenkel und Marinade in ein Aufbewahrungsgefäss geben.
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, zwischendurch den Beutel bzw. das Fleisch einmal wenden. Eine Stunde vor der Zubereitung das Fleisch gründlich abspülen. Gut mit Haushaltpapier trocknen und auf einem Kuchengitter o.ä. bereithalten (die Haut soll noch ein wenig antrocknen).
Für die Panade alle Zutaten gut mischen und in einen tiefen Teller geben. 1 dl Buttermilch in einen weiteren Teller giessen. Das Öl in einen Topf giessen, sodass es ca. 6 cm hoch steht. Auf 160°C erhitzen und diese Temperatur später möglichst konstant halten (nicht über 190°C erhitzen). Zwei Schenkel aufs Mal zunächst im Mehl wenden, kurz abschütteln, dann in der Buttermilch wenden und kurz abtropfen lassen. Nochmals im Mehl wenden, dieses Mal richtig hineindrücken, sodass das Fleisch von einer dicken Panadenschicht umgeben ist. Die panierten Schenkel sorgfältig ins heisse Öl legen und in ca. 12 Minuten rundum knusprig-braun braten, ab und zu wenden. (Gibt man das Fleisch ins Öl, sinkt die Temperatur zunächst, sodass man etwas mehr Hitze geben muss. Nach einigen Minuten steigt die Temperatur dann aber an, sodass man die Hitze ev. wieder reduzieren muss.)
Den Ofen auf 100°C Umluft vorheizen.
Die frittierten Schenkel auf Haushaltpapier etwas entfetten, dann direkt auf das Ofengitter legen und bis zum Servieren im Ofen warm halten (so bleiben sie schön knusprig). Die übrigen Schenkel ebenso zubereiten (inklusive 10-minütiger Ruhezeit im Ofen).
Fried Chicken mit Zitronenschnitzen servieren. Dazu passt ein Salat.
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