Eigenschaften Zweinutzungshahn

Es gibt zwei grundlegende Unterschiede zwischen einem extensiven Zweinutzungshahn und einem Masthuhn, die für die Zubereitung relevant sind. Erstens sind die Tiere anders gebaut: Während Masthühner unnatürlich breite Körper mit extrem grosser Brust und kurzen Beinen haben, sind Zweinutzungshühner etwas schlanker und haben lange, kräftige Beine und eine mittelgrosse Brust. Ein Zweinutzungshahn liefert deshalb im Verhältnis mehr Schenkel- und weniger Brustfleisch als ein Masthuhn. Zweitens sind die Tiere bei der Schlachtung unterschiedlich alt. Ein auf schnellstmögliches Wachstum gezüchtetes Masthuhn kann bereits nach 30 Tagen geschlachtet werden, beim natürlich wachsenden Zweinutzungshahn aus ökologischer Zucht dauert es mindestens viermal so lange, bis er das gleiche Gewicht erreicht hat. Das Alter wirkt sich auf die Fleisch-Beschaffenheit aus: Ein 120 Tage alter Zweinutzungshahn hat an seinen gut trainierten Schenkeln etwas festeres Fleisch. Das ist völlig normal und bei jedem anderen ausgewachsenen Tier ebenfalls so – auch ein Rind hat an seinen viel beanspruchten Beinen festeres Fleisch als in der wenig genutzten Rückenmuskulatur. Ein schnell gewachsenes Masthuhn hingegen wiegt nach nur einem Monat bereits viermal (!) so viel, wie es für sein junges Alter eigentlich normal wäre – zum Vergleich kann man sich ein Baby im Körper eines Sumoringers vorstellen. Ein Masthuhn bringt deshalb trotz seiner beachtlichen Grösse die Fleischeigenschaften eines sehr jungen Tieres mit sich: es hat am ganzen Körper zartes Fleisch, auch an seinen Schenkeln. Diese Zartheit ist die Folge jahrzehntelanger extremer Zucht. Sie ist absolut unnatürlich und – wie hier geschildert – nur möglich auf Kosten von Tier, Natur und Mensch.

Zubereitung Zweinutzungshahn

Die unterschiedlichen Proportionen von Zweinutzungshähnen und Masthühnern beeinflussen die Zubereitung wie folgt: Die kleinere Brust des Zweinutzungshahns ist schneller gar als die grössere Brust des Masthuhns – entsprechend verkürzt sich die Garzeit. Beim Zubereiten der ausgelösten Brust ist das kein Problem. Gart man einen Zweinutzungshahn im Ganzen, wird die kleinere Brust allerdings zur Herausforderung: bei heute üblichen Methoden, wie dem Braten bei hoher Hitze im Ofen, ist die Brust schon einige Zeit vor den Schenkeln gar. Bis diese schliesslich ebenfalls gar sind, ist die Brust längst trocken. Dieses Problem ist beim Masthuhn weniger ausgeprägt: seine Brüste sind so riesig, dass sie eine ähnliche Garzeit haben wie die Schenkel. Ein reguläres Brathuhn kann mit einem Masthuhn deshalb problemlos zubereitet werden. Nicht so einfach ist es mit dem Zweinutzungshahn. Nicht nur seine Proportionen, sondern auch die Beschaffenheit seines Fleisches machen es schwieriger, einen Zweinutzungshahn im Ganzen zu garen: Damit sich das feste Bindegewebe in den Schenkeln in weiche Gelatine umwandeln kann und das Fleisch zart wird, sollte es über einen längeren Zeitraum möglichst schonend erhitzt und auf eine höhere Temperatur gebracht werden als die Brust. Früher war es deshalb üblich, ein Huhn in zwei Durchgängen zu servieren: Zuerst wurde die Brust aufgetischt und etwas später, nach nochmaligem Aufenthalt im Ofen, die Schenkel. Für ein optimales Ergebnis mit saftigem Brust- und zartem Schenkelfleisch sollte man sich an diesem Vorgehen orientieren. Zusätzlich kann man durch Salzen im Voraus das Ergebnis gezielt positiv beeinflussen: wir empfehlen, einen Zweinutzungshahn vor dem Garen im Ganzen für einen Tag in Salzlake, Buttermilch-Marinade o.ä. einzulegen – das schützt die magere Brust vor dem Austrocknen und macht das festere Schenkelfleisch zarter.

Anstatt den Zweinutzungshahn am Stück zu garen, kann man die verschiedenen Stücke auch einzeln mit einer jeweils idealen Garmethode zubereiten (ein Rindsfilet und eine Rindshaxe würde schliesslich auch niemand zusammen in einen Topf werfen): Das zarte Brustfleisch erhitzt man nur so lange, bis es gerade die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat. Das festere Schenkelfleisch gart man hingegen am besten über längere Zeit in Flüssigkeit und zwar möglichst schonend, also bei tiefen Temperaturen. Das Kurzbraten der Schenkel ist nur möglich, wenn man sie vorab in Salzlake o.ä. einlegt.

Eigenschaften Zweinutzungs-Suppenhuhn

Eine ausgediente Zweinutzungs-Legehenne hat nicht viel gemeinsam mit einer ausgedienten Hochleistungs-Legehenne. Die Zweinutzungshenne ist gross und fleischig, eine moderne Legehenne klein, mager und von der im Verlauf ihres Lebens erbrachten hohen Leistung (dem täglichen Eierlegen) regelrecht ausgezehrt – dies macht sich nicht nur wie hier geschildert durch gesundheitliche Probleme der Tiere, sondern auch in einer geringeren Qualität ihres Fleisches bemerkbar*. Ein Zweinutzungs-Suppenhuhn liefert im Gegensatz dazu nicht nur viel, sondern auch sehr hochwertiges, aromatisches Fleisch.

Der Körperbau eines Zweinutzungs-Suppenhuhns ist vergleichbar mit jenem des Zweinutzungshahns (es handelt sich dabei schliesslich auch um Schwester und Bruder), wegen des höheren Alters ist die Henne grösser als der jung geschlachtete Hahn. Aufgrund ihres Alters (je nach Hof etwas mehr als ein Jahr bis mehrere Jahre) ist das Fleisch einer ausgedienten Legehenne aber anders beschaffen: Die viel beanspruchten Schenkel des Suppenhuhns haben wirklich festes Fleisch. Die Brust einer Zweinutzungshenne ist hingegen trotz ihres Alters noch immer relativ zart. Im Brustinnenfilet eines Suppenhuhns befindet sich eine gut sichtbare feste Sehne, die sich beim Essen störend bemerkbar macht – am besten entfernt man sie vor dem Zubereiten.

* Selbstverständlich sollte das Fleisch ausgedienter Hochleistungs-Legehennen trotzdem als wertvolles Lebensmittel genutzt und wertgeschätzt werden. 

Zubereitung Zweinutzungs-Suppenhuhn

Das Naheliegendste – und tatsächlich etwas vom Besten –, das man mit einem Suppenhuhn zubereiten kann, ist eine Hühnerbrühe. Das Ergebnis ist hocharomatisch und gesund und hat nichts zu tun mit einer aus einem Konzentrat angerührten Brühe. Gleichzeitig erhält man saftiges Fleisch: dieses kann man einfach so essen oder zu diversen Gerichten weiterverarbeiten. Mit einem Suppenhuhn kann man aber viel mehr machen, als «nur» Suppe zu kochen! Die Schenkel eines Suppenhuhns eignen sich ebenso wie jene des Zweinutzungshahns für alle Garmethoden in Flüssigkeit – natürlich ist die Garzeit etwas länger. Auch die relativ zarte Brust des Suppenhuhns kann grundsätzlich gleich zubereitet werden wie jene des Zweinutzungshahns. Da ihr Biss ein wenig fester ist, sollte man das Fleisch unbedingt im Voraus salzen, das macht sie etwas zarter.

Fleisch auftauen

Zweinutzungshühner werden meistens gefroren verkauft – vor dem Zubereiten muss man das Fleisch also zunächst auftauen. Es gibt zwei empfehlenswerte Möglichkeiten: Hat man genügend Zeit, gibt man das gefrorene Huhn in den Kühlschrank und lässt es dort langsam und schonend auftauen. Kleinere Stücke sind nach einem halben Tag aufgetaut, ein ganzes Huhn braucht etwa 24 Stunden. Wenns schneller gehen muss, gibt man das vakuumierte Fleisch in ein mit kaltem (!) Wasser gefülltes Gefäss. Ein ganzes Huhn ist nach etwa 6 Stunden aufgetaut, kleinere Stücke nach 1-2 Stunden. Noch schneller geht es, wenn man das Wasser zwischendurch wechselt. Wenn man das Huhn ohnehin in Salzlake, Buttermilch-Marinade o.ä. einlegen möchte, kann man das Auftauen und Einlegen kombinieren und das Fleisch in gefrorenem Zustand direkt in die Lake/Marinade legen.

Was man nicht tun sollte: das Fleisch in warmem Wasser auftauen, das Fleisch bei Zimmertemperatur auftauen oder mit der Zubereitung beginnen, solange das Fleisch noch nicht vollständig aufgetaut ist.

Thermometer

Für gute Resultate bei der Zubereitung von zarten Fleischstücken ist ein präzises Fleisch-Thermometer unabdingbar. Bei einer Hühnerbrust machen wenige Grad und Sekunden den Unterschied zwischen «noch ein bisschen roh», «perfekt» und «fest und trocken». Niemand kann mit den Fingern ertasten, ob eine Brust eine Kerntemperatur von 58°C, 65°C oder 70°C erreicht hat oder mittels Fleischgewicht und Ofentemperatur irgendwie berechnen, wie lange es dauert, bis eine gewünschte Garstufe erreicht ist. Die Anschaffung eines guten Thermometers mit digitaler Sofort-Anzeige (z.B. ein Thermapen One) ist nebst einem scharfen Messer eine der wichtigsten Investitionen, wenn man mit Geflügel (und generell mit Fleisch) kocht.

Lebensmittelsicherheit/Kerntemperaturen

Um beim Verzehr von Hühnerfleisch ein Gesundheitsrisiko praktisch vollständig auszuschliessen, sollte man das Fleisch gemäss offiziellen Empfehlungen auf eine Kerntemperatur von 72°C erhitzen. Beim Erreichen dieser Temperatur sind 99.99999% allfällig vorhandener, potenziell gesundheitsschädlicher Mikroorganismen wie zum Beispiel Salmonellen oder Campylobacter abgetötet. Allerdings ist zartes Hühnerbrustfleisch bei dieser Temperatur aus kulinarischer Sicht ebenfalls so gut wie «tot», sprich: trocken und fest. Für ein zartes und saftiges Resultat empfehlen wir, Brustfleisch auf eine tiefere Kerntemperatur von 62–65°C zu erhitzen, auf keinen Fall auf über 70°C. Mit der exakt gleichen Zuverlässigkeit wie bei 72°C können Mikroorganismen auch schon bei deutlich tieferen Temperaturen abgetötet werden, wenn man die jeweilige Temperatur für eine gewisse Zeit hält (65°C: 5 Minuten, 62°C: 15 Minuten). Selbst wenn die jeweilige Temperatur weniger lang gehalten wird, ist der Konsum noch immer sehr sicher (Abtötung von über 99% allfällig vorhandener Keime). Wir selbst nehmen dieses minim höhere Risiko in Kauf für den nur durch die tiefere Temperatur ermöglichten Genuss. Jede Person muss für sich selber entscheiden, wie sie das handhaben möchte (Menschen, die einer Risikogruppe angehören, gehen besser auf Nummer sicher). Wichtiger als die Kerntemperatur-Frage scheint uns der Umgang mit dem Fleisch vor der Zubereitung: rohes Hühnerfleisch darf weder direkt noch indirekt über irgendwelche Küchen-Utensilien in Kontakt kommen mit anderen Lebensmitteln, die roh gegessen werden. Schneidbretter, Messer etc. sollten nach Gebrauch immer sehr heiss mit Spülmittel abgewaschen werden, bevor sie für irgendetwas anderes verwendet werden.

«Normale» Rezepte adaptieren

Wenn man die Prinzipien der Zubereitung von Fleisch von Zweinutzungshühnern verstanden hat, kann man sich natürlich auch an regulären Hühnerfleisch-Rezepten orientieren, sofern sich die darin angewandten Zubereitungs-Methoden grundsätzlich für Zweinutzungshühner eignen (siehe unten). Dabei muss man beachten, dass heutige Rezepte an das Fleisch von Hochleistungs-Masthühnern angepasst sind und deshalb nicht 1:1 auf das Fleisch von Zweinutzungshühnern angewandt werden können. So muss etwa für die Schenkel mit einer teilweise deutlich längeren Garzeit gerechnet werden, als im Rezept angegeben. Umgekehrt verhält es sich bei Rezepten zum Kurzbraten der Brust, da verkürzt sich die Garzeit wegen der geringeren Dicke der Zweinutzungshuhn-Brust. Man kann sich also auf keinen Fall auf die in Rezepten angegebenen Zeiten verlassen, sondern muss immer selber prüfen, ob das Fleisch den optimalen Garpunkt erreicht hat. Nicht vergessen darf man die teilweise zwingend notwendige Vorbehandlung des Fleisches mit Salz, also etwa das Einlegen in Salzlake/Marinade, wenn man ein Brathuhn zubereiten oder Schenkel kurzbraten will. Während ein Schmorgericht auch mit ungesalzenem Fleisch ganz gut wird, sollte man gar nicht erst versuchen, aus einem ungesalzenem Zweinutzungshahn ein Brathuhn zuzubereiten – besser verschiebt man seine Pläne fürs Abendessen um einen Tag und gönnt dem Hahn das notwendige zartmachende Bad!

Es wäre schade, das hochwertige Fleisch von Zweinutzungshähnen zu Hackfleisch zu verarbeiten – ein Suppenhuhn durch den Fleischwolf zu drehen, ist hingegen keine schlechte Idee, da dadurch das feste Bindegewebe des Schenkelfleisches zerkleinert wird und das Fleisch beim Essen zart erscheint. Hackfleisch vom Suppenhuhn wird denn auch von einigen Produzent:innen angeboten. Man kann damit alles Mögliche machen: Teigtaschen füllen (Gyoza, Momos usw.), Sugo kochen (Bolognese), Burger oder Spiesse braten.

Manchmal bleibt nach dem Essen gegartes Fleisch übrig. Kocht man eine Hühnerbrühe, fällt sogar das gekochte Fleisch eines ganzen Huhns an. Bereits gekochtes Hühnerfleisch, das einige Zeit der Luft ausgesetzt war (z.B. über Nacht in einem Aufbewahrungsgefäss im Kühlschrank), entwickelt beim nochmaligen Aufwärmen einen etwas anderen, nicht besonders guten Geschmack. Für dieses durch Oxidation verursachte Phänomen gibt es sogar einen Namen: «warmed over flavour». «Trockene» Hühnerfleisch-Reste (die beim Aufbewahren nicht von einer Flüssigkeit bedeckt sind) isst man deshalb am besten kalt: als Salat, in einem Sandwich oder auch als Füllung in Summer Rolls. Dem Aufwärm-Geschmack entgegenwirken kann man, wenn man das Fleisch direkt nach dem Garen vakuumiert und/oder einfriert. Praktisch ist es, das Fleisch vor dem Einfrieren in Stücke zu zupfen, das später für verschiedene warme Gerichte verwendet werden kann: Man kann es in einer Suppe servieren, englische Pies damit backen, spanische «Croquetas» daraus frittieren oder es als pulled chicken servieren. Bei Resten von in Sauce geschmortem Hühnerfleisch (das beim Aufbewahren nicht der Luft ausgesetzt ist) ist das Aufwärmen kein Problem – im Gegenteil: eine Tajine, ein Curry oder ein Coq’au vin schmecken am zweiten Tag oft noch besser. Wichtig: eine perfekt gegarte Hühnerbrust (ganz oder gezupft) sollte auch beim nochmaligen Aufwärmen nur auf ca. 65°C erhitzt werden! Gibt man etwa gezupftes Brustfleisch in eine Hühnersuppe, sollte man dies erst unmittelbar vor dem Servieren tun und das Fleisch nicht mehr richtig kochen.

Zum Rezept: Hühnersalat

Zum Rezept: Tinga de Pollo

Zum Rezept: Croquetas

Zum Rezept: Caesar Salad

Ein grosser Bonus von ganzen Hühnern, Schenkeln am Stück usw. sind deren Knochen. Ist das Fleisch von diesen weggeschnitten oder abgenagt, gibt man sie zusammen mit etwas Gemüse, Kräutern und Gewürzen in einen Topf, bedeckt die Zutaten mit Wasser und lässt sie für mindestens zwei Stunden am Siedepunkt ziehen – für eine klare Brühe sollte das Wasser dabei nie kochen. Als Resultat erhält man eine aromatische Brühe, die man so als Suppe essen oder zum Kochen weiterverwenden kann, etwa für einen Risotto, der mit einer hausgemachten Brühe einfach viel besser schmeckt. (Natürlich schmeckt eine Hühnerbrühe am besten, wenn man nicht nur Knochen, sondern auch fleischige Stücke auskocht – hier unser Rezept für eine klassische Hühnerbrühe mit allem Drum und Dran.)