Die halbierten Schenkel in ein Gefäss geben und mit dem Salz bestreuen. Den Wein dazugiessen (kontrollieren, dass er keinen Zapfen hat!), sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Das Gefäss verschliessen und das Fleisch für mindestens 12 Stunden bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer Bratpfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Schenkel rundherum anbraten.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Rotwein-Marinade aufkochen, danach durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in ein zweites Gefäss giessen, um die Trübstoffe herauszufiltern. Den Wein zurück in die Pfanne geben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen.

Die Karotten und den Sellerie schälen und in etwa gleich grosse Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Ebenso die Champignons (1). Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Piment und Pfefferkörner im Mörser fein mahlen.

In einem Schmortopf etwas Butterschmalz erhitzen. Das Gemüse, die Champignons (1), den Knoblauch und die Speckwürfel (1) in den Topf geben und einige Minuten anbraten. Das Tomatenpüree zugeben, kurz weiterbraten und dann mit der Hühnerbrühe ablöschen. Die Hühnerschenkel in den Topf legen. Den Wein in die Bratpfanne giessen und den Bratensatz lösen, danach in den Topf giessen. Das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Kräuter und Gewürze zugeben, leicht salzen und alles einmal aufkochen.

Den Ofen auf 130°C Umluft einstellen, den zugedeckten Topf in den Ofen stellen und das Fleisch in ca. 2.5 Stunden weich schmoren – es ist fertig, wenn es von alleine von einer hineingesteckten Fleischgabel rutscht. Zwischendurch das Fleisch einmal wenden. Nach ca. 1.5 Stunden das Gemüse aus dem Topf nehmen, damit es nicht zu weich wird.

Wenn das Fleisch fertig gegart ist, den Topf aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch aus der Flüssigkeit heben. Die Flüssigkeit auf dem Herd bei hoher Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen, wenn nötig mit Salz abschmecken. Fleisch und Gemüse zurück in die Flüssigkeit geben und einige Minuten in der heissen Flüssigkeit ziehen lassen. So vorbereitet kann der Eintopf problemlos einige Zeit warmgehalten werden oder auch abgekühlt, im Kühlschrank aufbewahrt und am nächsten Tag (oder mehrere Tage später) wieder aufgewärmt werden.

Für das Topping die Champignons (2) vierteln und zusammen mit den Speckwürfeln (2), den von den Stielen gestreiften Rosmarinnadeln und/oder Thymianblättchen in Bratbutter anbraten. Salzen und kurz vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie untermischen.

Servieren

Kartoffelstock oder Polenta auf Tellern verteilen, Coq’au vin daneben anrichten, das Topping darauf verteilen.