Für die Mayonnaise das Eigelb in eine Schüssel geben, mit einem Schwingbesen verrühren und einige Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen. Zitronensaft, Senf und etwas Salz zugeben und gründlich mischen. Das Öl unter ständigem Rühren zunächst tröpfchenweise und dann in einem sehr dünnen Strahl zugeben. Immer erst mehr Öl zugeben, wenn die Masse schön emulgiert ist. Die Mayonnaise mit Salz abschmecken.

Das Fleisch in Würfel schneiden. Die Schalotte in feine Würfelchen schneiden. Die Selleriestangen zunächst der Länge nach in Streifen schneiden und diese dann ebenfalls fein würfeln. Die Trauben vierteln, allenfalls entkernen. (Wenn Apfel verwendet wird, diesen in Würfelchen schneiden.) Die Kräuter fein schneiden. Fleisch, Mayonnaise, Schalotte, Sellerie, Trauben (oder Apfel) und Kräuter in einer Schüssel sorgfältig mischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Masse zu trocken ist, ganz wenig Wasser untermischen.

Servieren

Den Hühnersalat auf warmem geröstetem Brot anrichten und mit den Estragonblättchen und Kapern bestreuen. Der Salat schmeckt auch am nächsten Tag noch wunderbar!