Die 1 Stunde im Voraus gesalzene Brust mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Ofen mitsamt einem mit Backpapier belegten Blech auf 100°C vorheizen.
In einer Bratpfanne etwas Bratfett erhitzen und die Brust mit der Haut nach unten (sofern vorhanden) in die Pfanne legen und bei mittlerer bis hoher Hitze einige Minuten anbraten. Damit die Haut möglichst gleichmässig bräunt und um die unterschiedliche Dicke des Brustfilets etwas auszugleichen, kann man man das Fleisch beim Anbraten mit einem nicht zu schweren Gewicht beschweren (z.B. mit einer kleinen Pfanne). Sobald die Haut durchgehend schön gebräunt ist, gibt man die Brust mit der Haut nach oben (so bleibt diese knusprig) in den Ofen und lässt das Fleisch (ja, es ist auf der einen Seite noch roh) auf eine Kerntemperatur von 62°C bis 65°C kommen. (Bitte unsere Hinweise zum Thema Lebensmittelsicherheit beachten (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise).) Das dauert etwa 10 Minuten, je nachdem, wie lange das Fleisch zuvor in der Bratpfanne erhitzt wurde und wie dick die Brust ist. Reduziert man die Ofentemperatur auf max. 80°C kann das Fleisch auch problemlos länger im Ofen warmgehalten werden.
Hat man eine Brust ohne Haut, geht man genau gleich vor, brät also die Brust auf nur einer Seite an – das Risiko, dass das Fleisch bei beidseitigem Anbraten zu stark durchgart und trocken wird, ist zu gross.
Zum Servieren kann die Brust nochmals ganz kurz mit der Haut nach unten in der Bratpfanne erhitzt werden, so wird die Haut nochmals schön knusprig und heiss. Wer mag, schmiltz noch ein wenig Butter oder erhitzt etwas Olivenöl und brät darin bei niedriger Hitze ein paar Thymianzweige und in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch – Vorsicht mit der Hitze, zu dunkel gebratene Kräuter und Knoblauch schmecken bitter.
Servieren
Die Brust schräg in breite Streifen schneiden und auf heissen Tellern anrichten. Die Butter aus der Bratpfanne mit Thymian und Knoblauch über das Fleisch träufeln bzw. streuen. Das Fleisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.
