Rezept von Anna Pearson
Vietnamesiche Nudelsuppen («Phở», ausgesprochen «fö») sind etwas Grossartiges – und ideal für die Verwertung eines ganzen (Suppen-)Huhns («ga»). Die weihnachtlich anmutenden Gewürze (Zimt, Nelken, Sternanis…) sorgen in Verbindung mit der Fischsauce und den zur Suppe servierten frischen Kräutern (Koriander, Minze, Thai-Basilikum) für ein unvergleichliches Aroma (keine Angst, die Suppe schmeckt überhaupt nicht nach Fisch). Reisnudeln, Fischsauce, Thai-Basilikum und Sriracha-Sauce findet man in jedem Asia-Geschäft, zum Teil auch in grösseren Supermarkt-Filialen.
(4 Personen)
Am besten bereitet man Phở ga mit einem ganzen Suppenhuhn zu – dieses gibt aufgrund seines Alters am meisten Geschmack ab. Grundsätzlich kann aber auch ein Hahn verwendet werden. Anstatt eines ganzen Huhns kann man auch nur Schenkel (dann 4 Stück) verwenden (Brüste hingegen geben viel zu wenig Aroma ab).
Für optimal saftiges und zartes Brustfleisch sollte dessen Kerntemperatur geprüft werden – dafür wird ein gutes Fleisch-Thermometer benötigt. (Weshalb wir ein Thermometer für eine der wichtigsten Investitionen bei der Zubereitung zarter Fleischstücke halten, haben wir hier beschrieben (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise).
• Fleisch auftauen: 6–24 Stunden
• Salzen: 1 Stunde vor Zubereitung
• Garzeit: 3–4 Stunden
• Aufwand: ca. 1 Stunde
Das Fleisch auftauen: 24 Stunden im Kühlschrank oder 6 Stunden in einem mit kaltem Wasser gefüllten Gefäss. Wie man Fleisch am besten auftaut steht hier (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise).
Das Fleisch 1 Stunde im Voraus rundherum salzen.
Die Zwiebeln in sehr dicke Ringe, den Ingwer ungeschält in Scheiben schneiden. Einen Topf stark erhitzen, die Zwiebeln und den Ingwer jeweils mit der Schnittkante nach unten auf den Topfboden legen und bei hoher Hitze schwarz anrösten. In der Zwischenzeit die Gewürze in einer Bratpfanne rösten, bis sie durften. In den Topf geben.
Das Wasser, das Salz, den Zucker und das Huhn in den Top geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ganz langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen – die Flüssigkeit soll zu keinem Zeitpunkt kochen, idealerweise ist sie zwischen 85°C und 90°C heiss (so wird das Fleisch besonders saftig und zart).
Nach 30 bis 45 Minuten an der dicksten Stelle der Brust in der Nähe des Knochens die Kerntemperatur messen: sobald sie 62°C beträgt (bitte unsere Hinweise zum Thema Lebensmittelsicherheit beachten (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise), das Huhn sorgfältig aus dem Topf heben und auf ein Brett legen (Achtung wegen der Flüssigkeit im Bauch des Huhns). Die beiden Brüste vom Rest des Huhnes wegschneiden, dabei immer dicht entlang der Knochen schneiden, damit das Fleisch möglichst intakt bleibt. Die Haut entfernen und zurück in den Topf geben. Die Brüste in eine Schüssel geben und mit einer Kelle Brühe übergiessen, damit das Fleisch saftig bleibt. Das Huhn zurück in den Topf geben und so lange weitergaren, bis die Schenkel weich sind – das ist der Fall, wenn man eine Fleischgabel ohne Widerstand in das Fleisch stechen kann und sich das Fleisch an den Unterschenkeln von den Knochen zu lösen beginnt. Das dauert etwa 3 bis 4 Stunden.
Das Huhn aus der Brühe nehmen und die Schenkel abtrennen. Die Haut von den Schenkeln ziehen und zurück in den Topf geben. Die Flügel ebenfalls abtrennen. Schenkel und Flügel zu den Brüsten in die Schüssel geben, wenn nötig mit mehr Brühe bedecken. Optional: Für eine aromatischere Brühe die Karkasse des Huhns zurück in den Topf geben und weitere 1 bis 2 Stunden auskochen. Damit die Brühe nicht trüb wird, darf sie weiterhin nie kochen.
Die Brühe durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf giessen, ebenso die Flüssigkeit, in der das Fleisch liegt. Die Brühe zuerst mit der Fischsauce würzen, dann mit Salz abschmecken.
Das Schenkel- und Flügelfleisch von den Knochen zupfen, ebenso alles Fleisch, das sich noch an der Karkasse befindet. Das Brustfleisch wahlweise in Stücke zupfen oder in Streifen schneiden. Eine Kelle heisse Brühe über das gezupfte Fleisch giessen, damit es bis zum Servieren warm und saftig bleibt.
Alle Einlagen und Toppings vorbereiten: Die Reisnudeln gemäss Packungsbeilage kochen (nach dem Abgiessen nicht zu lange herumliegen lassen, sonst verkleben sie), die Chilischote und Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, die Kräuterblättchen von den Stielen zupfen.
Die Nudeln und das Fleisch auf vier tiefe Suppenschüsseln verteilen. Mit heisser Brühe aufgiessen und die Toppings darauf verteilen. Mit Limettenschnitzen und Sriracha-Sauce servieren.
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