Buttermilch und Salz in eine Schüssel geben, gut mischen. Den Hahn in einen doppelten Plastikbeutel legen und die Marinade hineingiessen. Den Beutel verschliessen und dabei so viel Luft wie möglich herausdrücken – das Fleisch soll vollständig mit Buttermilch bedeckt sein. Alternativ Hahn und Marinade in ein möglichst enges Aufbewahrungsgefäss geben.
Das Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, zwischendurch den Beutel bzw. das Fleisch einmal wenden. Eine Stunde vor der Zubereitung das Fleisch gründlich abspülen. Gut mit Haushaltpapier trocknen und auf einem Kuchengitter o.ä. bereithalten (die Haut soll noch ein wenig antrocknen).
Das Rückgrat des Hahns entfernen. Dafür den Hahn mit der Brust nach oben auf ein Brett legen. Ein grosses, solides Messer von der Bein-Seite her in den Hohlraum des Hahns einführen. Mit viel Kraft rechts und links des Rückgrats die Knochen durchschneiden, sodass ein ca. 3cm breiter Streifen entfernt werden kann. Den Hahn mit der Haut nach oben vor sich hinlegen. Mit etwas Kraft auf die Brust drücken, um das Brustbein zu brechen. Nun den Hahn flach mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. (Die Unterschenkel zeigen dabei nach unten und nicht nach aussen – andernfalls die Beine wenden.)
Den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
Die Knoblauchzehen schälen und in einen Mörser geben. Pimentón de la vera und Cayennepfeffer dazugeben und alles zu einer möglichst homogenen Paste zerdrücken. Das Öl zugeben und untermischen. Den Hahn mit gut der Hälfte der Marinade bepinseln.
Das Blech in den Ofen schieben. Das Fleisch alle 10 Minuten mit mehr Marinade bepinseln. Nach 30 Minuten an der dicksten Stelle der Brust direkt beim Knochen die Kerntemperatur messen: sobald sie 70°C* beträgt (das dürfte nach ca. 35 Minuten der Fall sein), den Hahn auf ein Brett legen und mit einem Messer die beiden Schenkel abtrennen. Die Schenkel zurück in den Ofen geben und weitere ca. 10 Minuten garen, bis sie schön gebräunt sind und ihre Kerntemperatur 80°C bis 85°C beträgt. Die Schenkel auf das Brett legen, die Brust auf das Blech geben und dieses bei offener Tür in den ausgeschalteten Ofen geben. Das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen.
Servieren
Die Schenkel jeweils halbieren, die (zweiteilige) Brust zunächst längs entlang des Brustbeins in die zwei einzelnen Brüste trennen und dann jede einzelne Brust nochmals quer halbieren. So erhält man jeweils zwei Unterschenkel, Oberschenkel, Bruststücke mit Flügel und Bruststücke ohne Flügel. Das Fleisch unbedingt mitsamt den auf dem Backpapier haftenden aromatischen Bratenrückständen servieren.
* Ausnahmsweise erhitzen wir das zarte Brustfleisch auf eine höhere Kerntemperatur, als wir es sonst empfehlen (62°C–65°C) – dies zugunsten der bei einer etwas längeren Garzeit besseren Bräunung der Haut. Dank der Behandlung mit Buttermilch und Salz bleibt das Brustfleisch trotz der höheren Kerntemperatur schön saftig.
