Der Sugo kann sowohl mit Fleisch vom Zweinutzungshahn als auch mit Fleisch vom Zweinutzungs-Suppenhuhn zubereitet werden. Ideal sind vier halbierte Hühnerschenkel.
Rezept von Anna Pearson
Der cremige, mit Gin und Wacholder aromatisierte Sugo passt wunderbar zu frischen (am liebsten hausgemachten) Tagliatelle oder Pappardelle. (Wie man selber Nudeln aus Eierteig herstellt, steht in unserem Buch «Pasta» – in diesem Rezept auf der Webseite der Edition gut findet sich ein PDF der Anleitung für Tagliatelle.) Anstatt das weich geschmorte Fleisch von den Knochen zu zupfen und so einen richtigen Sugo zu erhalten, der mit der Pasta gemischt serviert wird, können die halbierten Schenkel auch am Stück belassen und mit der in etwas Butter geschwenkten Pasta als Beilage serviert werden. Der Sugo kann bestens am Vortag gekocht und zum Servieren nochmals aufgewärmt werden.
(4 Personen)
Der Sugo kann sowohl mit Fleisch vom Zweinutzungshahn als auch mit Fleisch vom Zweinutzungs-Suppenhuhn zubereitet werden. Ideal sind vier halbierte Hühnerschenkel.
• Gusseisen-Schmortopf (alternativ: einen gewöhnlichen Topf verwenden und das Fleisch nicht im Topf, sondern in einer separaten Bratpfanne anbraten)
• Fleisch auftauen: 2-12 Stunden
• Salzen: 1 Stunde vor Zubereitung
• Garzeit: ca. 2 Stunden (Hahn) bzw. ca. 2.5 Stunden (Suppenhuhn)
• Aufwand: ca. 45 Minuten (länger, wenn man die Pasta selber macht)
Das Fleisch auftauen: 12 Stunden im Kühlschrank oder 2 Stunden in einem mit kaltem Wasser gefüllten Gefäss. Wie man Fleisch am besten auftaut steht hier (–> Zubereitungs-Methoden: Allgemeine Hinweise).
Das Fleisch 1 Stunde im Voraus rundherum salzen.
Die im Voraus gesalzenen, halbierten Schenkel mit Haushaltpapier trockentupfen. In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke während ein paar Minuten bei mittelstarker Hitze auf beiden Seiten anbraten.
Die Zwiebeln vierteln, die Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden. Zum Fleisch in den Topf geben und kurz anbraten. Den Wacholder im Mörser grob zerdrücken oder mit einem Messer grob hacken. Den Gin in den Topf giessen, die Pelati, den Rahm, die Kräuter und den Wacholder zugeben. Alles salzen und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch bei niedrigster Hitze zugedeckt ca. 1.5 Stunden schmoren, bis es weich ist, aber noch nicht so weich, dass es von selbst auseinanderfällt. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Sobald man das Fleisch mit den Händen anfassen kann, die Haut vom Fleisch entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen (es soll nicht ganz fein verzupft / faserig sein). Knorpel und dicke Sehnen entfernen. Das Fleisch zurück in die Sauce geben und bei niedrigster Hitze 10 Minuten darin ziehen lassen (oder länger, falls das Fleisch noch nicht weich genug sein sollte). Mit Salz, Pfeffer, etwas fein abgeriebener Zitronenschale, ein paar Spritzern Zitronensaft und nach Belieben mit etwas mehr Gin abschmecken.
Den Sugo mit Tagliatelle oder Pappardelle servieren. Dafür die in grosszügig gesalzenem Wasser al dente gekochte Pasta in einer grossen Pfanne sorgfältig mit dem Sugo und etwas fein gehackter Petersilie mischen, wenn nötig mit etwas Pastawasser verdünnen. Die Pasta in vorgewärmte Teller geben und mit frisch geriebenem Extrahartkäse und etwas gutem Olivenöl beträufelt servieren.
Eine Projekt von:
Mit Unterstützung von:
