Mit extensiven Zweinutzungshühnern ist eine tiergerechte und ökologischere Produktion von Eiern und Hühnerfleisch möglich. Zweinutzungshühner wachsen langsamer und sind anders gebaut als ihre auf Hochleistung gezüchteten Artgenossen, ihr Fleisch muss deshalb ein wenig anders zubereitet werden. «Huhn + Hahn» bietet Rezepte und Infos rund um das Zweinutzungshuhn. 

Warum Zweinutzungshühner?

Das Huhn wurde früher gleichzeitig für zwei verschiedene Zwecke genutzt: die weiblichen Tiere legten Eier, die Hähne – und irgendwann auch die ausgedienten Legehennen – wurden für ihr Fleisch geschlachtet. Heute nutzt die Geflügelindustrie zwei verschiedene Hochleistungs-Zuchtlinien: Legehühner legen maximal viele Eier, Masthühner setzen maximal viel Fleisch an. Die männlichen Tiere der Legelinien sind dabei nutzlos, da sie keine Eier legen und kaum Fleisch ansetzen – sie werden deshalb in der Regel direkt nach dem Schlüpfen getötet. Die unnatürliche Effizienz moderner Hochleistungshühner führt zu viel Tierleid, der Anbau der benötigten Futtermittel verbraucht enorme Ressourcen und zerstört wertvolle Ökosysteme und als Nahrungskonkurrent des Menschen frisst das Huhn den Menschen im globalen Süden buchstäblich das Essen weg. Mit Zweinutzungshühnern aus ökologischer Zucht – in Verbindung mit einer Reduktion unseres Konsums – ist eine tiergerechte und ökologisch und sozial verantwortungsvollere Eier- und Hühnerfleisch-Produktion möglich, bei der die Hennen wie früher Eier legen und die Hähne für ihr schmackhaftes Fleisch aufgezogen werden. Und schliesslich auch die ausgedienten Legehennen ein würdevolles Ende als besonders fleischiges Suppenhuhn finden. Das Thema ist spannend und komplex, wir haben das Wichtigste zusammengefasst:

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Kochen mit Zweinutzungshühnern

Ein Zweinutzungshahn aus ökologischer Zucht ist aufgrund seines langsameren Wachstums zum Schlachtzeitpunkt mindestens viermal so alt wie ein konventionelles Masthuhn. Aufgrund des höheren Alters ist das Fleisch der Zweinutzungshähne anders beschaffen als jenes der unnatürlich schnell gewachsenen und auf viel Brustfleisch hin gezüchteten Masttiere: einerseits ist es aromatischer, andererseits hat es je nach Stück eine etwas festere Struktur. Auch ist das Fleisch eines Zweinutzungshahns aufgrund seines natürlich geformten Körperbaus nicht im gleichen Verhältnis am Körper verteilt – so sind etwa seine Brüste deutlich kleiner. Ein Zweinutzungshahn kann deshalb nicht genau gleich zubereitet werden wie ein gängiges Masthuhn. Wir haben viel mit dem Fleisch von Zweinutzungshühnern experimentiert und wissen, worauf es bei der Zubereitung sowohl von den Hähnen als auch von den Suppenhühnern ankommt. Wer die Prinzipien wirklich verstehen will und mit dem Fleisch von Zweinutzungshühnern zuverlässig gute Resultate erzielen möchte, findet im Folgenden das nötige Hintergrundwissen und detaillierte Anleitungen für die Zubereitung. Wer einfach «nur» etwas Gutes kochen will, kann sich direkt in unserer Rezept-Sammlung umschauen!

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Zweinutzungshühner kaufen

Noch gibt es nicht viele Höfe, die Eier und Fleisch von Zweinutzungshühnern anbieten. Das wird sich im Bio-Bereich aber bald ändern: Demeter-Produzent:innen ziehen bereits seit 2019 alle Brüder der Legehennen auf, manche von ihnen setzen dabei schon heute auf das Zweinutzungshuhn. Bei BioSuisse tritt ab 2026 ein Kükentötungsverbot in Kraft, ab dann muss jeder Bruder einer Bio-Legehenne aufgezogen werden – dabei bleibt es den Betrieben überlassen, ob sie auf das Zweinutzungshuhn setzen wollen oder ob sie die sogenannte «Bruderhahn»-Aufzucht bevorzugen, bei der die Brüder der bisher eingesetzten (auf einseitige Leistung gezüchteten) Legehennen aufgezogen und geschlachtet werden. (–> Weshalb wir den «Bruderhahn» für keine sinnvolle Lösung halten, steht in unserer Antwort auf die Frage «Was unterscheidet einen Zweinutzungshahn vom «Bruderhahn»?».) Leider fehlen aktuell allgemeingültige Bezeichnungen, mit welchen man «Bruderhähne» und Zweinutzungshähne klar voneinander abgrenzen kann. Am besten fragt man direkt beim jeweiligen Betrieb nach oder sieht sich den jeweiligen Hahn genau an: Ist er mager und klein, so ist es ein (Legehuhn-)«Bruderhahn». Hat er ordentlich Fleisch auf den Rippen (bzw. vorallem auf den Schenkeln) und ist das Fleisch etwas dunkler, so handelt es sich um einen Zweinutzungshahn. Gleiches gilt für das Fleisch der ausgedienten Legehennen: nur schön fleischige Suppenhühner stammen von Zweinutzungsrassen. Schliesslich gibt es auch unterschiedliche Arten von Zweinutzungshühnern –> in unserer Antwort auf die Frage «Sind alle Zweinutzungshühner gleich («gut»)?» stellen wir die verschiedenen Varianten vor und erklären, weshalb wir auf «Huhn + Hahn» nur Betriebe empfehlen, die entweder Rassehühner oder Zweinutzungshühner aus ökologischer Zucht halten.

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Über uns

«Huhn + Hahn» ist ein Projekt der Edition gut, dem Kulinarikverlag von Köchin, Autorin und Designerin Anna Pearson. Anna Pearson setzt sich in ihren Projekten stets für einen genussvollen Umgang mit Lebensmitteln ein, der im Einklang steht mit der Natur, Mensch und Tier. Für ihr neues Buch zum Thema Fleisch beschäftigte sich Anna Pearson mit der heutigen Geflügelproduktion – die gewonnen Erkenntnisse verdarben ihr buchstäblich den Appetit. Gleichzeitig erfuhr sie durch den Zweinutzungshuhn-Pionier Kurt Brunner vom Zweinutzungshuhn und war vom ganzheitlichen Konzept dieser Art der Eier- und Hühnerfleisch-Produktion sofort überzeugt. Mit dieser Plattform will sich Anna Pearson für das Zweinutzungshuhn einsetzen, indem sie das nötige Wissen zugänglich macht und an das Fleisch des Zweinutzungshuhns angepasste Rezepte zur Verfügung stellt. Seit sich Anna Pearson intensiv mit dem Huhn beschäftigt, isst sie weniger Eier und Hühnerfleisch – beides bezieht sie im monatlichen Abo vom Biohof Rinderbrunnen, natürlich vom Zweinutzungshuhn aus ökologischer Zucht! 

«Huhn + Hahn» konnte durch ein Crowdfunding und mit Hilfe eines Förderbeitrags des wemakeit Impact Funds realisiert werden. Ausserdem haben die Produzent:innen-Organisationen KAGfreiland, Demeter Schweiz und ProSpecieRara unser Projekt mit einem Förderbeitrag unterstützt. Vielen Dank!

Die Edition gut hat zwei mehrfach ausgezeichnete Kochbücher publiziert und veranstaltet Kochkurse.

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